Как приготовить пасхальный кулич: секреты, традиции, современность. Как приготовить кулич обыкновенный и кулич заварной, рецепты
П асхальный праздник можно смело назвать пиром, где первое угощение – освященные крашеные яйца, именно с них начинается трапеза, а главные и обязательные блюда – пасха и кулич. Самое сложное и трудоемкое в подготовке праздничного стола – испечь настоящий пасхальный кулич. От того, как приготовить кулич, во многом и будут зависеть атмосфера и успех торжества.
Как приготовить пасхальный кулич — главное в рецепте
При выборе продуктов для кулича надо забыть об экономии, плановом хозяйстве и о диете для похудения, о ней в праздничные дни лучше и не вспоминать. Продуктов должно быть много. В некоторых старинных рецептах кулича, например, на 2 кг муки требовалось, чуть ли, не 100 штук яиц. Чтобы приготовить кулич, молочные продукты выбираются самые свежие, с коротким сроком годности, что гарантирует отсутствие консервантов. Ведь консерванты и загустители в продуктах с большим сроком использования могут испортить любое тесто, сделать его «тяжелым, неподъемным». Дрожжи берутся только идеального качества, наисвежайшие! В этом случае получится настоящий пышный пасхальный кулич, который и через неделю будет таким же, как в Светлое Воскресенье, — воздушным, мягким и ароматным. Он не раскрошится и не превратиться в неаппетитный сухарь.
Муку по версии великого кулинара и гурмана Похлебкина, который уж точно знал КАК ПРИГОТОВИТЬ КУЛИЧ, надо как следует высушить, а перед замесом дважды просеять через очень мелкое сито. Это насытит ее воздухом, благодаря которому тесто будет эластичное и легко поднимется.
Изюм, орехи и цукаты из фруктов или цитрусовой цедры – обязательный компонент рецепта кулича, без них он получится скучный, не нарядный. Пряности – ваниль, гвоздика, шафран, фенхель, кардамон, розмарин и др. берут в строго выверенных соотношениях и сочетаниях. Общее количество пряностей вместе с ванилином и цедрой не должно превышать 3 – 4 ч. л. на 1 кг муки. Все вместе пряные травы и приправы создают аромат праздничного волнения и воодушевления, чего-то церковного, необычного и особенного. При этом пряности в рецепте кулича не должны затмить натуральный вкус и запах теста, а ванилин заглушать остальные компоненты, ведь кулич – это не кекс и не бисквит.
Как приготовить пасхальный кулич — тайны и хитрости
Точная рецептура того, как приготовить кулич, еще не гарантирует успеха. К выпеканию главного пасхального угощения нельзя относиться с пренебрежением, торопиться и раздражаться, каждую операцию надо выполнять со всем тщанием и вниманием. Ведь какой получится пасхальный кулич, столько будет благополучия и счастья в доме.
Главная «тайна» удачного кулича – вдохновение и любовь, они помогают замесить самое вкусное и правильное тесто. Нельзя торопить тесто и нарушать сложную, но выверенную годами технологию. Тесто для кулича подходит три раза: первой – опара, или предварительное тесто, потом – основное, со всеми продуктами, следом — окончательное, в форме для выпекания. Каждый раз тесто нужно тщательно и долго вымешивать (в старину употребляли термин – выбивать). Оно должно легко отставать от стола и рук. Потом надо дать тесту подняться. В это время полезно отвлечься и переключиться на другие позитивные занятия.
Чтобы тесто подошло правильно, в помещении должно быть равномерно тепло, в старых кулинарных книгах написано про температуру до 35 – 40 0С. Сквозняки и перепады температуры по высоте исключены, тесто может просто растечься.
Тесто не должно получиться жидким – куличи будут плоскими, или густым – куличи плохо поднимутся и скоро зачерствеют. Качество и плотность теста определяют очень просто: его режут ножом, к которому оно не прилипает.
Сразу делать стоит только одну порцию теста, которая вся одновременно поместится в формы и в духовку. Большое количество теста, чтобы получилось много куличей, невозможно равномерно и тщательно вымесить, в нем трудно распределить начинку. Лучше всего замешивать несколько порций по очереди.
Духовка должна быть полностью прогрета. Форму лучше всего выстелить промасленной сливочным маслом бумагой, которую снимают только после полного остывания готового кулича. Большой кулич (2 кг) пекут при равномерном нагреве 1,5 часа. Самый маленький (0,5 кг) требует всего 30 мин. Кулич меньшего веса может просто высохнуть в духовке, да и праздничного настроения не создаст. Когда из духовки вынимают свежеиспеченный кулич, его часто кладут на бок и переворачивают через 15 – 20 мин, чтобы он равномерно остывал со всех сторон, это нужно для защиты от усадки и проседания.
Как приготовить кулич обыкновенный. Рецепт
Продукты : 1 кг муки (приблизительно 7,5 стаканов), 2,5 стакана молока, 50 г дрожжей, 1 стакан сахара, 20 желтков, соль, стакан сливок или жирной сметаны, 1,5 стакана сливочного масла, смесь пряностей. Для начинки фундук, изюм, цукаты по 60 г.
Как приготовить кулич : для начинки запарить изюм, слить, высушить, обвалять в муке. Цукаты нарубить кубиками. Орехи прокалить на сухой сковороде так, чтобы их кожица лопнула, снять ее, ядра нарубить. Раскрошить дрожжи и опустить в небольшое количество теплого молока, оставить постоять в теплом месте. Туда же можно положить немного муки и сахара. Смесь увеличится в объеме в 2 раза. Смешать в равных количествах розмарин, ванилин, фенхель, тимьян, кардамон и чабер, все наименования или по выбору. Взять 2 ч. л. смеси, истолочь, смешать со щепоткой шафрана и мускатного ореха, добавить 1,5 ч. л. лимонной цедры. Оставшееся молоко вскипятить, высыпать в него все пряности и цедру, охладить до 30 – 40 0С. Почти всю муку смешать с «пряным» молоком, вылить дрожжи, размешать. Чтобы опара подошла, поставить миску с тестом в теплое место.
Желтки растереть со щепоткой соли, высыпать сахар, взбить добела (можно миксером или блендером), смешать со сливками, вылить в тесто, вымесить. Масло растопить, порциями вылить в тесто. Досыпать муку до нужной густоты, чтобы получилось эластичное тесто. В тесто высыпать начинку, вымесить и дать хорошо подняться. Опустить, подворачивая края, и еще раз выстоять недолго. Разложить готовое тесто по формам, смазанным маслом и обсыпанным тонким слоем муки. Тесто должно занимать немного больше трети формы, расстоять в теплом месте, чтобы тесто поднялось. Выпекать при 180 0С 30 – 60 мин, в зависимости от размера.
Как приготовить кулич заварной. Рецепт
Продукты : 1 кг муки, 1 – 1,5 стакан молока, 50 г дрожжей, 250 г сахара, 10 желтков, щепотка соли, 200 г сливочного масла, 1 ч. л. кардамона, ½ ч. л. мускатного ореха, маленькая щепотка шафрана, 3 ч. л. ванильного сахара, 15 мл коньяка, можно рома, 130 – 150 г смеси миндаля (или других орехов), цукатов и изюма.
Как приготовить кулич : половиной стакана тепловатого молока развести дрожжи, чтобы они «проснулись», перемешать со 3 ст. л. с горкой муки и поставить на 10 мин. Оставшееся молоко закипятить, заварить им еще 3 ст. л. муки и интенсивно перемешать до получения пластичной массы. Если заварилось плохо, комками, немного подогреть, все время перемешивая. Смешать подошедшие дрожжи с заваренной мукой, дать им подняться.
Желтки слегка взбить венчиком, подсолить, насыпать сахар и взбить добела миксером в устойчивую пену. Половину желтков вылить в смесь с дрожжами, насыпать 250 г муки, вымесить, оставить на час подниматься. Затем влить оставшиеся желтки, насыпать 500 г муки, вымешивать тесто, пока оно не будет хорошо отставать от рук. Сливочное масло растопить, теплое (не горячее!) перелить в тесто, вымесить, налить коньяк, высыпать пряности, перемешать. Дать тесту слегка подойти, осадить.
Изюм запарить, обсушить, цукаты и миндаль при необходимости нарезать. 2/3 изюма, орехов и цукатов обвалять в муке, чтобы не осели на дно формы, высыпать в тесто, перемешать и дать тесту хорошо подойти. Тесто разделить пополам, поместить в формы, чтобы высота теста была не выше половины высоты формы. Сверху высыпать остатки начинки. Когда тесто поднимется, и будет занимать 2/3 формы, поставить в духовку. Выпекать 45 мин при 180 0С.
Как приготовить кулич – традиции и современность
Традиционно готовые остывшие куличи покрывают сверху белой глазурью из взбитых белков, сахарной пудры и небольшого количества лимонного сока. На один белок обычно берут 150 г пудры. Сверху глазури на больших куличах цукатами или узкими ломиками нарезанного мармелада выкладывают буквы ХВ, главный символ праздника. Маленькие куличи можно обсыпать разноцветной кулинарной посыпкой или украсить готовыми сахарными цветами.
В старину, особенно в монастырских кухнях, тесто для куличей начинали готовить с вечера и давали ему подниматься до утра. В рецептах, кроме количества продуктов, строго указывалось время начала приготовления. Например, в 8 часов вечера Чистого Четверга, когда яйца уже покрашены, растворяли дрожжи и начинали готовить, а в 6 – 7 часов утра Великой Пятницы добавляли в тесто теплое масло и приправы. Современные кондитеры нашли способ, как приготовить кулич быстро. Это рецепт, в котором существенно меньше продуктов – яиц, масла и молока, почти нет пряностей и начинки. Все компоненты сразу смешивают миксером, перекладывают тесто в форму, где оно стоит несколько часов, а потом пекут при высоких температурах. Однако по таким рецептам, получается не кулич, а десерт к чаю, о чем и говорят сами кулинары.
Предшествует Пасхе Страстная Пятница – день печали и сопереживания о страданиях и смерти Иисуса Христа. Однако неторопливое приготовление всех праздничных угощений и, особенно, пасхального кулича, напоминающее неизменный ежегодный ритуал, помогало и помогает в наше стремительное время подумать, поразмышлять и настроиться на ожидание чуда, радости и счастья и наполнить этот день не только скорбью и грустью, но и верой в будущее, любовью к Богу и людям
