Сегодня интерес к специальным закваскам для выпечки, на которых в старину наши предки делали хлеб, возрождается. Сторонники использования закваски утверждают, что с ней хлеб и другая выпечка получается полезнее , чем с дрожжами, хотя справедливости ради стоит отметить, что подобное утверждение скорее субъективное, поскольку доказательств повышенной полезности изделий из теста на закваске нет.
Кстати, хлебная закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, так что дрожжи в ней все-таки есть , но так называемые «дикие». К тому же наличие молочнокислых бактерий вызывает молочнокислое брожение, что придает готовым изделиям из теста на закваске специфическую кислинку.
Закваску можно легко приготовить в домашних условиях из обычной воды и муки, но важно учесть, что на это потребуется не менее 4 дней. Обычно в рецептах пасхальных куличей на закваске рекомендуется использование уже готовой закваски на пике спелости (когда она наиболее активна) либо же стартера — части уже спелой закваски, которая используется для приготовления новой.
Для приготовления вам понадобится:
- закваска — 300-450 г
- молоко — 600 мл
- мука — 1,5 кг
- масло сливочное — 300 г
- сахар — 500-550 г
- яйца — 10 шт.
- изюм — 200-300 г
- лимоны — 1 шт.
- ванильный сахар — 1 пакетик
- пряности — по вкусу
Рецепт данного кулича был адаптирован для закваски одной из пользовательниц популярного сайта «Хлебопечка.ру». Как утверждает автор рецепта, кулич получается сочным, нежным, ароматным и мягким, совсем не кислым.
Нагрейте молоко до температуры парного, т. е. около 39-40°С. Разведите в нем закваску на пике зрелости и добавьте половину общего количества муки. Поставьте в теплом месте для подъема. На это может уйти 4-6 часов, опара должна стать рыхлой и бугристой.
Масло разотрите миксером добела с желтками, большей частью сахара (отложите около 100 г) и ванильным сахаром. Масса должна получиться однородной и пышной, для ароматизации в нее следует добавить цедру лимона, а также пряности по вкусу. Например, это может быть кардамон и корица.
В подошедшую опару добавьте около 1 стакана муки, соль по вкусу. По желанию влейте около 100-150 мл крепкого ароматного алкоголя. Добавьте масляную массу и затем, постепенно добавляя оставшуюся муку, замесите тесто.
Тесто для куличей любит длительное активное вымешивание. В подготовленное тесто добавьте промытый и обсушенный изюм, вымесите тесто еще раз. Далее добавьте оставшиеся 10 яичных белков, взбив их в густую пену с ранее отложенным сахаром. Аккуратно вымесив тесто, поставьте в теплое место для подъема на 4-6 часов.
Подошедшее тесто разложите по формам, заполняя их на 1/3 объема. Оставьте подниматься в последний раз. Тесто должно подняться почти да краев форм. Далее поставьте куличи в хорошо разогретую духовку (около 180-200°С) и выпекайте до готовности от 30 минут до 1 часа и более — в зависимости от размера.
Готовые куличи украсьте по собственному усмотрению.
Для приготовления 1 порции вам понадобится:
- освеженный стартер:
- стартер пшеничный или ржаной — 1 ч. л.
- вода — 1,5 ст. л.
- мука — 1 ст. л.
- закваска:
- освеженный стартер — 2 ст. л.
- вода — 150 мл
- мука — 150 г
- тесто:
- закваска — 150 г
- мука — 200 г
- молоко — 25 мл
- яйца — 1,5 шт.
- масло сливочное — 40 г
- сахар — 100 г
- изюм, цукаты — 50 г
- ванильный сахар — 1 ч. л.
- глазурь:
- белки яичные — 1 шт.
- сахарная пудра — 1 ст.
- лимонный сок — по вкусу
В данном рецепте кулича на закваске описывается процесс приготовления теста из стартера. На приготовление в этом случае уходит дополнительных 20 часов на подготовку закваски, поэтому начать эту процедуру лучше заранее.
Чтобы освежить стартер, достаньте его из холодильника, через час добавьте к нему указанное количество воды и муки и оставьте под крышкой в теплом месте на 8 часов. Далее к освеженному стартеру добавьте еще воду и муку для получения закваски. Оставьте под крышкой в теплом месте на 12 часов.
Готовая закваска должна активно подниматься. От общего количества полученной закваски отделите требуемое по рецепту и приготовьте тесто. Для этого нагрейте немного молоко, добавьте около 0,5 ч. л. соли. Отдельно на водяной бане растопите сливочное масло и дайте ему остыть до теплого состояния. В закваску добавьте сахар и ванильный сахар, молоко, яйца и растопленное масло. Перемешайте, добавьте муку и замесите мягкое липкое тесто. Добавьте в полученное тесто промытый и обсушенный изюм, цукаты.
Выложите тесто в миску, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут. Затем тщательно вымесите его в течение 10-15 минут и оставьте для подъема на 3 часа. Каждый час доставайте тесто и складывайте его конвертиком, чтобы насытить кислородом.
После того как вы сложили тесто в последний раз, сформируйте из него шар и уложите в форму для пасхального кулича. Если форма металлическая. предварительно смажьте маслом и по желанию обсыпьте панировочными сухарями. Тесту в форме дайте подойти, чтобы оно увеличилось в объеме в 2 раза.
В разогретой до 180°С духовке выпекайте кулич от 30 минут до 1 часа в зависимости от размера. Готовый кулич слегка остудите в выключенной духовке, затем выньте, достаньте из формы при необходимости и украсьте белковой глазурью. Для глазури белок взбейте венчиком с сахарной пудрой, добавьте по вкусу лимонный сок.
Для приготовления вам понадобится:
- мука — 550 г
- масло сливочное — 150 г
- сметана — 1 ст. л.
- сахар — 150-200 г
- яйца — 4 шт.
- молоко — 180 мл
- изюм — 150 г
- соль — 0,5 ч. л.
- пряности — по вкусу
- закваска пшеничная — 100 г
Если у вас имеется в хозяйстве хлебопечка, вы можете поручить все заботы о вымешивании теста для пасхального кулича ей, что очень удобно. В тесто добавьте 2 целых яйца и 2 желтка из указанного количества. Оставшиеся белки можете использовать для приготовления глазури.
Загрузите ингредиенты в хлебопечку, включите программу замес теста и дождитесь ее окончания. Переложите тесто в формы, заполняя их примерно наполовину. Оставьте в теплом месте для расстойки на 3 часа или пока тесто не увеличится в объеме примерно вдвое.
Выпекайте при температуре 180°С около 40-50 минут.
Приготовьте из белков и сахарной пудры глазурь для куличей. Покройте ею куличи, украсьте кондитерской посыпкой.
