Традиционные сдобные куличи на закваске, большая часть муки в рецепте — домашняя цельнозерновая, просеянная через мелкое сито.
Я решила использовать сеянную домашнюю цельнозерновую муку. Если такую муку просеять на мелком сите, отсеется огромное количество отрубей, а мука будет почти белой с легким кремовым оттенком. За одно кое-что поняла про сдобу на закваске. Если для хлеба правило 20% муки в опаре более чем верное, то для сдобы этого количества закваски очень мало и тогда тесто просто бесконечно бродит (15-20 часов примерно). Чтобы было и вкусно, и не так долго, в опаре должно быть 35-50% муки из общего количества. К примеру, сдобное тесто, которое мы прорабатывали на апрельском мастер-классе как раз такое, в нем в опару идет 47% муки и подходит оно всего 5 часов, «всего», заметьте, без кавычек.
230 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с., особо тонкого помола);
15-20 гр. пшеничной или ржаной закваски на пике активности.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, вымесите все до однородности и полного увлажнения муки. Опара получится густой, как плотный ком. Оставьте созревать при комнатной температуре на 10-12 часов, опара должна хорошо вспухнуть. Обратите внимание особых теплых условий создавать не надо, в одеяло кутать тоже не стоит.
420 гр. сеяной пшеничной цельнозерновой муки;
150 гр. сливочного масла;
Цедра половины лимона или апельсина или и того, и другого;
300 гр. смеси изюма, цукатов и любых других вкусных сухофруктов;
Специи, ваниль – по желанию.
Если у вас есть мельница, сделайте домашнюю муку ; смелите 700-1000 гр пшеничного зерна (из него, кстати, самая вкусная и ароматная мука получается) и просейте через мелкое сито. На выходе вы получите горстку отрубей и довольно тонкую муку.
Сухофрукты залейте кипятком, через несколько минут слейте, слегка отожмите воду, просушите салфеткой.
В чашу тестомеса добавьте опару, яйца, молоко, сметану и муку, начните замес на второй скорости.
Когда тесто станет более однородным, внесите соль и начните постепенно добавлять сахар, внесите цедру.
Когда сахар полностью разойдется в тесте, кусочками внесите масло в два-три захода.
На этом этапе тесто станет намного мягче, это нормально.
Если хотите, чтобы куличи получились традиционными – плотными и сочными, сильно развивать клейковину не нужно. Заметьте, в рецепте штоллена мы наоборот старались развить клейковину, а уже потом вносить масло, чтобы изделия получились воздушными, а мякиш кружевным и волокнистым.
Последними внесите сухофрукты и дождитесь, когда они полностью смешаются с тестом.
Выложите тесто в прозрачную емкость, смазанную растительным маслом, сложите один раз, тесто будет очень мягким и практически не будет оказывать сопротивления. Затяните пленкой, время брожения 5-6 часов при комнатной температуре (24-26 градусов в среднем).
Подошедшее тесто выложите на стол, присыпанный мукой или смазанный растительным маслом, разделите на нужное количество частей (я пекла три больших кулича), сверните в шарики, подминая тесто вниз и внутрь, чтобы возникло натяжение поверхности теста. Оно будет липнуть – это нормально. Такая формовка помогает сделать так, чтобы изюм остался внутри, а не на поверхности теста.
Разложите тесто по формам, накройте пленкой, чтоб не заветрилась поверхность.
Расстойка 4-5 часов при комнатной температуре. Если не успеваете расстоять и испечь, спрячьте тесто в холодильник (я пробовала на 13 часов), там оно практически не вырастет, потому что масло внутри него застынет и будет сдерживать рост, но потом, когда вы достанете куличи, дадите им согреться, они пойдут в рост.
Пока расстаиваются куличи, разогрейте духовку до 180 градусов. Когда поставите куличи, сразу же сбавьте температуру до 175 (у меня, кстати, появился этот термометр для духовок, с ним очень удобно печь!), выпекайте около 40 минут, готовность проверяйте термометром и деревянной палочкой. У меня не раз было, что термометр показывал 90 и выше, а выходил весь испачканный сырым тестом. Особенно это актуально для электродуховок с конвекцией, в них и хлеб, и сдоба румянятся очень быстро, оставаясь сырыми внутри. Готовым куличам дайте остыть. Мои даже подорвало немного, не достояли.
