Старинный рецепт пасхальных куличей или маленькое чудо Чистого четверга

Нашла этот старинный рецепт пасхальных куличей в книге «Образцовая кухня», издания 1892 года.

Немного адаптировала для себя и испекла сегодня замечательные пышные, легкие, как пушинка, куличики. Получила такой заряд радости и спешу поделиться с Вами.

Не знаю, что это было, или , просто нашла «свой» рецепт, или это был приятный «щелчок» свыше за мою первоначальную иронию, когда читала старую книгу, или то, что вымешивала тесто и пекла со светлыми мыслями и молитвой, или, это просто, маленькое чудо Чистого предпасхального четверга…

А может стала волшебной веточка вербы, освященная Вербное воскресенье, которая помогла так подняться моему необыкновенному тесту.

В книге «Образцовая кухня» выпуска конца позапрошлого века собраны 3000 рецептов разных блюд, в т.ч. и рецепты пасхальных куличей. Я решила посмотреть, а, вдруг, найду более точные нормы закладки муки для сдобного теста, чем в современных рецептах. Сказать, что я была удивлена, это ничего не сказать

Почти во всех рецептах пишется так – «выдать муки, сколько потребуется». Задумалась, грешным делом, может во всех своих рецептах выпечки, заменить в наборе продуктов информацию о муке , вот такой замечательной фразой. И все класс! Вы пишите, пирог не удался или оладьи не поднялись…. А я в ответ – а вы муки не взяли сколько нужно Шучу, шучу. Настроение хорошее сегодня

Итак, вернемся к рецепту. Не могу удержаться и приведу рецепт из книги :

Выдать: 3 фунта масла чухонскаго, 15 яицъ, 3 стакана сливокъ или молока, 3 рюмки шафранной настойки, 6 золотников сухихъ дрождей, 1 фунт сахару, стаканъ коринки или кишмишу и муки, сколько потребуется.

(это не ошибки, это в книге было так написано )

(после моих титанических усилий перевода золотников, лотов и фунтов в граммы и килограммы )

• Яйца (желтки) – 5 шт.
• Молоко – 250 мл
• Дрожжи свежие – 40 г
• Сахар -120 г
• Изюм -50 г
• Цукаты – 40 г
• Куркума – 1 ч. л ( в роли шафранной настойки )
• Ванильный сахар – 20 г
• Соль щепотка
• Цедра с двух лимонов (у меня была сухая покупная цедра, тоже хороший вариант)
• Мука – сколько потребуется ( если серьезно, мне потребовалось ровно 500 г плюс 1 ст.
• ложка)
• Сливочное масло – 100 г

• Прежде всего делаем опару . Дрожжи раскрошить и смешать с теплым молоком. Добавить 2 ст. ложки муки и 1 ст. ложку сахара (не больше!)
  

  Все растереть до однородности и поставить в теплое место. Мое теплое место – это чаша мультиварки в режиме разогрева на 35 градусов. Через 25 минут открыла крышку, а моя опара «убежала « из мисочки и вылилась в чашу. Дрожжи были просто отличные !

  
• Пока готовится опара, я растерла желтки с солью, ванилином и сахаром, точнее, с сахарной пудрой.
  

  Сахар я взвесила, 1 столовую ложку использовала на опару, а остальной смолола в кофемолке. Так быстрее вручную взбиваются желтки 🙂 (миксер сломался и находится в проекте покупки ).

• Изюм залить кипятком на 15 минут и высушить, а затем вместе с цукатами слегка присыпать мукой.
  
• Масло растопить и охладить до комнатной температуры. Судя по виду моего масла, видно какая у меня была с утра температура на кухне На апрель не тянет пока, увы…
• Муку просеять 2-3 раза , стакан муки отобрать в»резерв». Удивительно, но в этом рецепте я его весь израсходовала и еще добавляла 1 ст. ложку муки, к тем 500 граммам, который взяла сначала.
• Смешиваем муку без «резерва», растертые с сахаром желтки, опару, куркуму и цедру лимона.
  

  Тесто получается радикально желтого цвета (Настойка шафрана нервно курит в стороне :))

  
• В конце добавляем масло, небольшими порциями и растираем до однородности.
• Смотрим , что получилось. Если тесто жидкое, добавляем муку, но очень небольшими порциями. Я вот сегодня вспомнила еще один тест на густоту сдобного теста. Если кусок теста сжать в кулак и выдавить через большой и указательный палец в виде шарика.
  

  Так вот, если этот шарик держит форму, муки больше не добавляем . У меня есть свой собственный тест на определение густоты теста – я беру теста в ладонь столько, сколько могу захватить и сжимаю. Если ладонь сжала в кулак с очень большим трудом, еле еле – вот это нормальная густота для сдобы, если кулак сжался легко – тесто жидкое, нужно добавлять муку, если кулак не сжался – тесто тугое, нужно добавлять жидкость. Это мой собственный способ, не знаю, будет ли кому полезен, а про шарик – в книге прочитала.

• У меня шарик форму держал, но тесто липло и к миске, и к рукам. Это нормально, так и должно быть. Теперь, самое главное, нужно вымесить тесто так, чтобы оно перестало липнуть. Сначала мешаем ложкой, затем руками. Это сначала кажется фантастикой, но через 15-20 минут тесто начинает отставать от рук и от стенок посуды. Оно готово:
  
• Отправляем тесто для куличей в теплое место для подъема. Я опять включила мультиварку на 1 час и выставила 35 градусов. Сверху на крышку положила веточку освященной вербы, есть поверье, что это помогает при выпекании куличей.
• Через час прозвенел сигнал, я пытаюсь достать тесто , а крышка не открывается. Мое тесто так разошлось, что заняло весь объем моей чаши (это 5 л) и уперлось в крышку.
  

  Вот такая картинка была :), и, очень она мне понравилась. Это тесто после подъема в мультиварке:

  
• Тесто обминаем, выкладываем на смазанный маслом стол и вмешиваем в него изюм и цукаты.
  

  У меня вес готового теста составил 1160 г.

• Раскладываем готовое тесто в формы для куличей. У меня были заняты 5 формочек: три самые маленькие 7х9см и две формы побольше 8,5х9 см. Формы для куличей использовала бумажные, очень комфортно с ними печь куличи. Заполняем формы тестом на треть. Я для статистики все взвешивала. Вес теста в маленьких формах – 2 х160 г, 1х130 г, в больших – 350г и 360 г
• Сначала куличи в формах были такими:
  
• Через 30 минут нахождения в духовке, разогретой до 50 градусов стали такими :
• 
• (На железный листа я постелила силиконовый коврик). В кухне было холодно, ничего лучшего не придумала Тесто, действительно получилось легчайшее, я все переживала, что мало теста в формы отмерила. А оно с такими верхушками получилось!
• Духовку разогреваем до 170-180 градусов и выпекаем куличи. Маленькие куличики были готовы через 30 минут, а вот большим куличам нужно 45-50 минут.
• Готовые куличи немного остужаем на боку . Бумажные формочки очень хорошо снимаются, не пристают ни к дну, ни к бокам
  
• Верх куличей смазываем помадкой, приготовленной по любому рецепту ( у меня лимонная, 1 ст. ложка сока и ½ стакана сахарной пудры)
  
• Пока помадка не застыла, украшаем по желанию. У меня, к сожалению, процесс украшательства проходил вечером, поэтому фото не получились.
  

  Может быть, утром повезет больше.

• Вот такие у меня сегодня получились куличи.
• Даже не могу описать вам радость, с которой, я их готовила.
  

  Однозначно, старинный , но осовремененный рецепт пасхальных куличей получает у меня постоянную прописку. Очень рекомендую всем !

Всем хороших праздников и только радостных хлопот!