Блины: история появления, виды, рецепты теста и начинок

Вкусные, ароматные, золотистые блины – любимое блюдо в русской кухне, отличный сытный завтрак или вкусный ужин для всей семьи. Блины готовят на молоке, воде, кефире или сыворотке, с начинкой или без, тонкие, почти кружевные блинчики – и толстые, пышные, как оладьи. Сколько существует на свете хозяек, столько у них и рецептов блинов. Но мы поговорим о самых главных из них, которые являются основой искусства выпечки блинов.

История присутствия блинов на столе насчитывает уже более 13 столетий. Они бывали разной формы – и тонкие, и пышные, но сути своей практически не изменили и сейчас, несколько десятков веков спустя, современные хозяйки готовят их практически так же, как пекли блины древние славяне.

Некоторые историки утверждают, что именно на Руси впервые появились блины. Одна из версий их происхождения, довольно забавная, звучит так: один наш славянский предок разогревал на огне овсяный кисель, но отвлекся, да так, что кушанье успело с одной стороны поджариться и зарумяниться. Так и получился первый блин. Само же название этого блюда происходит от искаженного старославянского слова млин , однокоренного современному глаголу молоть — то есть то, что сделано из намеленного зерна, из муки.

Блины считаются национальным русским блюдом по праву: о них поют песни, слагают пословицы, поговорки и загадки, они, в конце концов, стали главным символом Масленицы – праздника начала весны. В течение всей Масленичной недели в каждой семье пекли блины на молоке или воде, с разными начинками или с припеком. Блины с припеком делались так: на сковородку наливалось тесто, слегка подрумянивалось с одной стороны, на него выкладывался припек — жареный лук, мелко нарезанные вареные яйца, грибы или овощи – после чего заливался еще одним слоем теста, блин переворачивался и дожаривался до готовности. К сожалению, в наши дни многие рецепты блинов, в том числе и с припеком, безвозвратно утеряны.

Впрочем, любят блины не только русские, но и жители других стран. Только готовить их везде принято по-разному. В Америке, например, пекут толстые блины-панкейки, напоминающие скорее большие оладьи, и подают их с кленовым сиропом; во Франции, наоборот, принято печь тончайшие, почти кружевные блинчики (crepes); в Латинской Америке готовят тонкие блины из кукурузной муки с начинкой из мяса и овощей, а в Китае для блинов замешивают крутое тесто с добавлением большого количества репчатого и зеленого лука.

Все рецепты блинов различаются в первую очередь тем, какая жидкая основа используется для теста: молоко, вода, кефир или молочная сыворотка. В зависимости от этого блины получаются разного вкуса, толщины, эластичности и т. д.

Блины на молоке получаются очень нежными, тонкими, с хрустящими краями. Такие блинчики хорошо подавать к столу со сметаной, вареньем, растопленным шоколадом или фруктовой начинкой. В тесто для блинов на молоке не добавляют дрожжевую закваску, иначе они получатся не тонкими, а очень плотными и пышными.

Как печь такие блины? Берем глубокую емкость, растираем в ней яичные желтки с сахаром, туда же вливаем молоко, а после высыпаем необходимое количество муки и замешиваем тесто. Затем взбиваем отдельно белки с щепоткой соли, вмешиваем их в тесто, разогреваем сковородку – и блины можно жарить!

В приготовлении блинов, замешанных на молоке, есть одна сложность: они получаются настолько тоненькими, что могут рваться в процессе переворачивания. Лучше всего, конечно, переворачивать их путем встряхивания сковородки, но этим искусством владеет далеко не каждая хозяйка. Поэтому для переворачивания таких блинчиков используйте тупой десертный нож и собственные пальцы: аккуратно придерживайте блинчик за края, поддевая его ножом. К этому способу легко приноровиться, после чего не пострадают ни сами блинчики, ни пальцы, которым надо придерживать горячий блин.

А чтобы блинчики на молоке не прилипали к сковороде, в тесто можно добавить пару ложек растительного масла. Тогда смазывать маслом сковороду нужно будет только перед выпеканием первого блина.

Если на Масленицу обычно принято печь блины на молоке – самые вкусные и нежные, то блинами на воде можно побаловать себя даже тем, кто после этого веселого праздника намерен соблюдать Великий пост. Кроме того, блины на воде получаются прочными и эластичными, но при этом тонкими и аккуратными. Их хорошо использовать для того, чтобы заворачивать в них различные начинки.

Хороши блины на воде и для тех, кто хочет побаловать себя вкусной домашней выпечкой, но строго следит за фигурой и соблюдает диету. Ведь в них нет молока, а порой и яиц, да и масла совсем небольшое количество.

Рецепт таких блинов – самый простой из всех известных. В глубокой посуде смешивают воду, яйца (иногда обходятся без них), сахар и соль, тщательно перемешивают все до однородной массы, а потом постепенно добавляют просеянную муку и замешивают тесто, пока оно не достигнет густоты жирной сметаны. В уже готовое тесто для блинов на воде добавляют немного растительного масла, чтобы они не прилипали к сковородке. Выпекают блинчики примерно по 20-30 секунд с каждой стороны, после чего складывают их стопкой, предварительно смазывая каждый сливочным маслом.

Можно готовить блины на воде не только пресные, но и дрожжевые – тогда они получатся более пышными и мягкими. В рецепты блинов можно вносить и свои изменения: например, заменить обычную воду на минеральную или вовсе на рассол с домашних огурцов или помидоров, добавить яблочный или лимонный сок и т. п.

Блины на кефире получаются более плотными, чем на воде или на молоке. Тесто для них более густое, поэтому, чтобы испечь блины более тонкие, ажурные, нужно добавить в него немного воды, а лучше – молока. Кроме того, в тесто обязательно нужно добавить соду, чтобы оно хорошо поднялось и блинчики получились мягкими. Если же соды в рецепте нет, то в тесто вводят взбитые яичные белки. Иногда готовят по тому же рецепту блины не на кефире, а на кислом молоке – тогда они получаются еще более пышными.

Чтобы приготовить блины на кефире, предварительно просеянную муку смешивают с содой, отдельно смешивают взбитые яйца, соль, сахар, кефир, при необходимости доливают немного воды или молока, после чего эту смесь вливают в муку и тщательно перемешивают. Лучше всего делать это при помощи миксера. После этого в тесто добавляют растительное масло, перемешивают еще раз и приступают к выпеканию блинчиков.

Готовые блины на кефире получаются пышными, с легкой кислинкой. Подавать их к столу лучше всего с медом или сметаной, причем обязательно горячими: долгое хранение блинам на кефире противопоказано, после остывания они становятся жесткими.

Примерно по тому же рецепту, который используется для блинов на кефире, готовятся и ажурные блины на сыворотке. По этому рецепту блины получаются наиболее пышными нежными, с небольшой приятной кислинкой во вкусе.

Тесто для блинов на сыворотке делают так: сначала взбивают два яйца с необходимым количеством сахара и соли, после чего добавляют к ним молочную сыворотку и небольшое количество соды. Гасить соду уксусом для такого теста не нужно – она погасится сывороткой. Муку всыпают в тесто постепенно, по одной-две ложки, постоянно перемешивая, чтобы не было комков, пока тесто не приобретет консистенцию сливок средней густоты. Когда тесто готово, выливают его понемногу на горячую сковороду, поворачивая ее, чтобы тесто растекалось равномерно, и выпекают блинчики.

Блины на сыворотке можно подавать к столу как со сладкими, так и с несладкими начинками: фруктами, мясом, грибами, шоколадом. А можно использовать их для приготовления разнообразных блинных тортов – закусочных, с несладкой начинкой, или десертных.

Чтобы блины получались вкусными и красивыми, не рвались в самый неподходящий момент и не приставали к сковородке, можно и нужно воспользоваться некоторыми несложными хитростями. Процесс они не усложнят, а результат заметно улучшат.

• Прежде чем начинать замешивать тесто для блинов, обязательно просейте муку – можно даже не один раз, а два-три. Во время просеивания мука обогащается кислородом, и в результате блины получаются более воздушными. Само тесто старайтесь не перемешивать миксером или блендером, поскольку от этого изменяется его вкус: лучше все делать вручную, при помощи венчика или вилки.

• Хорошо иметь в хозяйстве отдельную сковородку, на которой вы не будете больше ничего делать, кроме как печь блины. В идеале она вообще должна быть чугунной, но за неимением таковой подойдет и просто сковорода и антипригарным покрытием. Новую сковороду, перед тем как печь блины на ней, нужно хорошенько прокалить с крупной солью. Считается, что по окончании выпечки мыть блинную сковороду нельзя, иначе каждый раз перед использованием придется прокаливать ее с солью.

• Не наливайте на сковороду много масла: блины чересчур охотно его впитывают и в итоге могут получиться слишком жирными. Если растительное масло добавляют в тесто, то обычно вообще достаточно смазать сковороду только один раз – перед первым блином. Если в процессе выпечки все-таки возникнет необходимость добавить масла, то окуните в него специальную поварскую кисть и смажьте ею сковороду. За неимением кисти удобно это делать наколотой на вилку половинкой луковицы или картофелины.

• Не ленитесь каждый готовый блинчик смазывать сливочным маслом. Тогда они дольше останутся мягкими, приобретут еще более приятный вкус и красивый золотистый цвет.

Как готовить фаршированные блины с разными начинками

Фаршированные блины с несладкой начинкой – это уже не только завтрак или ужин, но и вполне самостоятельное блюдо для сытного обеда. Для его приготовления пекут тонкие блины, на которые выкладывают любую подходящую начинку и сворачивают удобным способом, после чего при желании обжаривают еще раз. Конвертики, рулетики или треугольнички для заполнения начинкой лучше всего делать из блинов на воде: они получаются наиболее тонкими и прочными, хорошо сворачиваются и не рвутся.

Вот несколько самых популярных несладких начинок для блинов:

• мясной фарш, предварительно обжаренный с измельченным луком, солью и черным перцем;

• жареные или отварные, нарезанные соломкой грибы;

• адыгейский сыр или сулугуни – сам по себе или с добавлением зелени или вареных яиц;

• смесь сваренных вкрутую яиц и зеленого лука;

• сочетание ветчины и твердого сыра;

• слабосоленая рыба – например, семга;

• картофель;

• капуста.

Конечно, список этот далеко не исчерпывающий – при желании в фаршированные блины можно завернуть хоть любимый салат, от крабового до Цезаря.

А вот блинчики со сладкими начинками – это уже отличный десерт. Для их приготовления можно использовать самые разнообразные начинки:

• яблочная – самая простая и популярная начинка для блинов;

• маковая;

• любой джем или варенье;

• шоколад;

• практически любые фрукты и ягоды, особенно в сочетании с йогуртом, творогом или взбитыми сливками.

Самая универсальная начинка для блинов – это творог. Он может быть как соленым, так и сладким, его заворачивают в блины самостоятельно или с различными добавками. Например, для несладких фаршированных блинов творог можно смешать с зеленью, отварными яйцами или свежими огурцами. Для сладких блинчиков отличной начинкой станет сочетание творога с изюмом, бананами, свежими ягодами и даже карамелью. Здесь фантазия может быть еще более безгранична, чем в приготовлении блинчиков с несладкой начинкой.

Можно выбрать любой приглянувшийся рецепт теста для блинов и любую начинку к ним – по уже готовому рецепту или придуманную самостоятельно. Главное в этом деле – тренировка. Ведь первый блин, как известно, комом, зато все остальные получаются ровненькие, золотистые и аппетитные. Особенно если в их приготовление вкладывать всю душу и все свое хорошее настроение.